【全体公開】鶏肉と白菜と塩だけの水炊き

寒くなってきたので、鶏の水炊きのレシピでも。スーパーでも水炊きとか鍋の素がいろいろ売り出されていますが、正直どれも完成度が高くて、適当な材料に適当な鍋の素ぶっこんで煮込むだけでめちゃくちゃ美味しいです。ただまあ、この水炊きもなかなかだと思うので、市販の鍋の素を食べ飽きた後にでも、ご興味があれば作ってみてください。

材料は鶏肉と白菜と塩だけ。非常にシンプルに作ります。ただ一点違う点は、「なるべく鶏のいろんな部位を使うこと」。通常の鶏の水炊きだったら、もも肉とか、あとは入れても手羽先か鶏団子くらいかと思いますが、この水炊きではなるべくとにかくいろんな部位を入れて鶏の複雑なうまみを引き出していきます。鶏のうまみがメインなので、味付けは塩だけで十分というわけです。

では調理スタート。まずは白菜ですね。今回は肉が多めなので１／４を２個、半分の量を買いましたが、１／４だけでも大丈夫です。買う肉の量に合わせて調整してください。

ざく切りにしたあと、芯のほうの部分から全体の１／３くらいを鍋に放り込みます。硬いので、しっかり煮えるようにですね。残り２／３はザルなどに入れておいて、これから徐々に入れていきます。

次に肉です。今回はいろんな肉が登場しますが、まずは定番のムネ肉とモモ肉。とにかく鶏がメインなので、なるべく信頼のおける店で良い肉を買いましょう。一口大に切って、

さきほどの白菜の上に乗っけます。

で、上からまた白菜を散らします。こうやっって白菜と肉を段々に重ねていきます。

次にふりそで（肩肉）と手羽先。本当は鶏皮を買おうと思ったんですが、売ってなかったので、今回は初めて肩肉を買ってみました。手羽先も皮が多く、骨があるのでダシが期待でき、何より切らないでそのまま入れられるのが嬉しい。鶏皮をたくさん入れるとめちゃくちゃ美味しくなるんですが、油も大量に出るので注意しましょう。

肩肉、初めて買ったんですがおいしそう。

最後に鶏団子と鶏レバー。鶏団子は美味しいので絶対に入れましょう（ショウガ入りのがおすすめ）。あと鶏レバーもスープの味を強力にするので是非入れたいところです。

この真ん中のハツ（心臓）が美味しいんですよね。

（追記：鶏レバーはきちんと下処理をすると、スープのエグみがなくなり美味しくなります。こちらのリンクなどを参考に、ぜひ下処理をしてみてください）

今回はムネ肉・モモ肉・肩肉・手羽先・鶏団子・鶏レバーで作りましたが、実際は近所のスーパー等で売っている部位や好み、食べたい量によって自由にアレンジして構いません。ようは「鶏肉を何種類か入れる」ことがポイントなので。たとえば「モモ肉、手羽先、鶏レバー」だけで作っても十分美味しくなると思います。ただ、なるべくなら皮と内臓はしっかり入れた方がいいと思いますね。あと鶏団子はマジでうまいから。

以前、珍しく鶏ガラが売っているのを見かけたので購入して、２時間くらいかけてダシをとって、それをベースに水炊きを作ったらとても美味しかったです。料理慣れてて鶏ガラが近所で売ってる方は、そんな感じでグレードアップさせても良いと思います。

さて、具材を鍋に入れたら、水と塩を加えます。水は白菜から水分が出るんですが、これもけっこう白菜のコンディションによって出る水の量が変わるんですよね。なのでとりあえず具材の高さに対して半分くらい、１リットルほど入れて様子を見ます。足りなかったら後から足せばいいので。

で、一番大事なのは塩加減です。

塩のみで味付けをするので、本当にこの塩の量がとても大事になります。なので慎重に味見をしながら、少しずつ入れて調整をしていきます。今回はまず小さじ１杯を入れて様子を見ます。昔は色気を出してバターなんかも入れてみたりしてたんですが、何回か作ってみた結果、このレシピだと味付けは塩だけで十分だとわかりました。

フタをして、強火にして沸騰させます。

沸騰したのがこちら。ちょっと水が少ないですね。

300mlほど水を足しました。具材がやや隠れるくらいがちょうどいいかと思います。

この時点で一回味見をします。まだ鶏のうまみは出てませんが、塩加減を見ておくと安全です。まだぜんぜん塩味が薄いので、もう小さじ１杯、塩を足しました。

このままフタをして、弱火で１時間ほどじっくり煮込みます。

具材にしっかりと火が通って、ちょっと緑がかった黄色の透明なスープが出来ています。

べつに透明だからスープがうまい！というわけでもないんですが、透明なスープができるとちょっと気分がいいですね。

ここで最後に、また塩を加えて味を調整します。この味付けが本当に一番大事なので、慎重に、少しずつ塩を入れて好みになるよう調整してください。また、出来立ての熱々の状態だと、熱すぎて味がよくわからずに、つい濃いめの味付けにしちゃうことが多いんですよね。なので少し冷まして、しっかりと味がわかるようになってから調整してください。今回は最初と途中に入れた小さじ２杯の塩に加えて、もう小さじ１／２を入れて完成しました。

鶏肉と白菜と塩だけで作った水炊きです。

１時間しっかり煮込んでいるので、手羽先はハシで崩れるほどホロホロになっていて美味しいです。またスープも、いきなり濃いうまさがガツンとくるタイプではないんですが、深い滋味のある、飽きのこない味になっていて、飲み終わってももう１杯…とつい台所に戻ってしまいます。

あと米を入れて雑炊にするとめちゃくちゃに合うので、是非やりましょう。

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◆今回の材料◆

鶏ムネ肉、鶏モモ肉、肩肉、手羽先、鶏団子、鶏レバー　……各１パック

白菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　……１／２

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　……1300ml

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　……小さじ２と１／２

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※近所のスーパーで売っている部位や、食べたい量などによってアレンジしてください。

前述しましたが飽きのこない味なんで、一度に多めに作っても、けっこうすいすい食べちゃいますね。夜に作っておいたのを、冬の朝なんかに温めなおして雑炊にして食べると最高です。では、また次回で。