【全体公開】自分でキムチを漬けてみる

タイトルの通り、今回は自分でキムチを漬けてみたので、その過程を書いてみます。キムチ自体はそこそこ買って食べたり、料理に使ったりしてて、好きな方ではあるんですが大好物ってほどではない、そんな感じです。ではなぜ、わざわざ自分で漬けてみようと思ったのか。最近ぬか漬けとかもやったりして自作漬け物への挑戦ハードルが下がってきたというのもあるんですが、たまたま先日読んだ漫画ゴラクの「酒のほそ道」がキムチの回で「自分で漬けるの簡単なんだけどねぇ」といった会話があったので興味を持ったのと、

その頃に行った焼肉屋さんで出たキムチ、これが美味しかったのが原因です。個人でやっている焼肉屋さんで、おそらく店主のお爺さんが自分で漬けたものなんですが、食べたことのないタイプの味で面白かった。市販のキムチ、国産のものはちょっと甘すぎる気がしてあまり好みではなく、もっぱら韓国産のものを買っているんですが、その２つともまた全然違う感じ。面白いなーと思って、自分でも漬けてみることにしました。ちなみに焼肉自体もめちゃくちゃに美味い店でした。

さて、当然ながら、キムチ作りにはきちんとしたレシピを参考にします。今回参考にするのは、こちらのホットペッパーのレシピ記事。韓国出身の料理研究家の方が紹介していたレシピです。詳しい分量とかコツは、こちらの記事を参照にしてください。なんならこの先を読まなくてもいい。

こちらはその材料を買いに行ったときの買い物カゴ。イオンのレジの人のサッカー（※レジでの商品のカゴ詰めのこと）が上手すぎてびっくりしたので、思わず会計後に撮ったので写真が残ってました。こんだけ綺麗に整理して詰めて、しかもスピードがめちゃくちゃ早かった。材料に使う白菜、ネギ、にんにく、にんじん、そして唐辛子なんかが見えますね。カンの良い人はこの時点で「あ、このキムチ作り失敗したな」とわかります。わからない人は一緒に読み進めて、失敗の原因を学んでおきましょう。

最初に作った時は写真をほとんど撮ってなかったので、あと残ってるのがこの一枚しかありません。これは「ヤンニョム（薬念）」といって、キムチ作りに欠かせない合わせ調味料だそうです。唐辛子、ナンプラー、砂糖、おろしにんにく、アミの塩辛（今回はイカの塩辛で代用）をキムチのり（後述）で固めたもの。これ自体が美味しくて、野菜をディップしたりして食べてもいいそうなんですが、作りながら味見をしてみると非常に辛かった。うーん、辛い辛い。でもまあ本場の味ってことで、こんなもんかなあ？って思いながら、そのまま白菜を漬けてみました。

結果として大失敗。辛い、めちゃくちゃ辛いキムチが出来上がってしまった。辛いのは好きっちゃ好きな方なんですが、ちょっとこれは辛すぎてツラい。発酵すればもうちょっと味が馴染むのかな〜と思ったんですが、発酵してもやっぱり辛いまま。そのまま食べるのには向かないので、カレーに混ぜて辛さの隠し味にしたりして、それにしても白菜１／２で作ったのでかなりの量があり、消費するのにだいぶ苦労しました。

なんでこんなに辛くなったのかというと、原因は使った唐辛子。元のレシピで「唐辛子粉」とあるところで、深く考えず市販の「一味唐辛子」を使ったんですが、これが原因でした（先ほどのレジのカゴ写真、中に入っているのが「一味唐辛子」ですね）。一味唐辛子も唐辛子の粉といえばそうなんですが、使われている唐辛子の種類が違う。一味唐辛子には辛さを出すために、当然ながら辛さが強い品種の唐辛子が使われているんですが、キムチ作りには辛さを抑えて甘みのある品種の、韓国産の唐辛子を使うのが一般的だそうです。知らんかった。「そんなことくらい常識でしょ！」と思うような人はこの記事を読んでいないと思うので大丈夫、いつでも自分と同じテキトーな料理レベルの人のための記事を書いている。

さて。そんなこんなで１回目のキムチ作りは一味唐辛子を使って大失敗したので、２回目、リベンジの記事が本編となります。きちんと韓国産の唐辛子粉を入手し、また１度レシピ通りに作ってみて色々わかったこともあるので、そこらへんも含めての再チャレンジとなりました。

まず白菜。元のレシピでは作りやすい量として「白菜１／２」とありますが、これは多い、多かった。家族みんなでキムチばくばく食うぞ、ってご家庭ならいいんですけど、一人暮らしだといくら保存が効くとはいっても多すぎる。というわけでレシピの分量を全体的に半分にして、白菜も１／４で作ります。

１／４カットはよくスーパーで売ってるので、そのまま使います。ありがたい。

ざく切りにして、粗塩を混ぜて、水に漬けておきます。こうして白菜から水を出す。白菜の量に対して水量がずいぶん少なく、これでいいのかな？と思いますが、大丈夫です。３０分、たまに混ぜながら鍋の中に放置します。

本来のレシピでは白菜の下準備に一晩かけて、メインの作業は翌日にやる工程になっているんですが、せっかく白菜を放置している時間が30分もあるので、このあいだに合わせ調味料である「ヤンニョム」を作っちゃいます。これを作っておくと次の日の作業がすげー楽になる。

まずはヤンニョムを固める役割があるキムチのり。水でといた小麦粉をフライパンで熱して、粘りのあるノリを作ります。他のキムチのレシピとかだとあんまり見かけないんですが、これがあるとないとだと大分違うそうです。作り方自体は非常に簡単なのでサッと作ってしまう。粘りが出てきたら火を止めてOK、冷めても粘りは消えないので大丈夫です。

ノリができたので、ヤンニョム本体を作っていきます。材料はこんな感じ。

小麦粉はさっきのキムチのりに使ったやつです。うちはあんまり小麦粉使わないんで、こうした卓上サイズのやつを買って冷蔵庫で保存してます。コショウみたいに粉をふりかけることもできるし、大さじを容器に入れることもできるのでとっても便利。ナンプラーは昔は探すの大変だったんですが、いまは普通にスーパーで売ってますね。小さいサイズでも１つ常備しておくと便利です。

今回いちばん大事な、韓国産の唐辛子粉。これはスーパーには置いてなかったので、カルディまで行って買ってきました。Amazonとか通販でも売ってます。粗挽きと細挽きがあったのですが、今回は粗挽きを購入。後で調べたら粗挽きは「香り」、細挽きは「辛味と色」を出すそうで、好みによってブレンドしたり調整するようです。

この唐辛子粉と、ナンプラー・砂糖・おろしにんにく・イカの塩辛・さっき作ったキムチのりを混ぜ合わせて、ヤンニョムをのできあがり。

真っ赤でいかにも辛そうですが、ちょっと味見をしてみると、思ったより全然辛くない。むしろ甘みすら感じる味。おお、すごい、一味唐辛子で作った時とは全然違う！ このまま野菜をディップして食べるというのも頷ける味。よっぽど辛いのがお好きな人ではない限り、必ず韓国産の唐辛子粉など、甘い品種の唐辛子を使いましょう。

さて、ヤンニョムができている頃には、白菜もすっかり水が出ています。

３０分前の写真では水面すら見えなかった白菜が、塩水でビチャビチャになっています。

これをザルにあげて、

上にラップをして、下に水受けの鍋をセットしたら、

重石を乗せて、一晩放置します。

こうして一晩しっかりと白菜の水気を切るのがコツだそうです。重石はなんでも良いそうなので、うちでは水をいっぱいに入れたヤカンを乗っけました。一晩放置すると、翌日には

このくらい、白菜の水気が抜けています。水を切る前はザルいっぱいだった白菜が、半分くらいに縮んでいます。ここまでくれば、あとは超簡単。

刻んだ玉ねぎ、人参と白菜、ヤンニョムを混ぜて（白菜を揉むと水が出るので、揉まずに混ぜるのがコツだそうです）、

青ネギと炒りごまを混ぜればできあがり。

今回は青ネギの代用としてニラ（適量が安く売ってた）を使っています。あと炒りごま、ストックがあると思って買わなかったら完全に無くなってた。あとで買ってきて入れるので、まずはこれで一旦完成ということにさせてください。

さて、このあと冷蔵庫で保存して発酵させていくのですが、せっかくなので出来立てのものも食べてみました。出来立てにはごま油を垂らして食べるといいそうなので、ごま油をかけて、当然白いご飯と一緒にいただきます。

美味しい。こーれは白メシがばくばく進むやつ。市販の国産・韓国産のキムチともまた全然違うやつで、見た目より辛くなく甘みも感じるんですが、クセになる味。真っ赤なヤンニョムがたっぷり付いた部分とごま油がベストマッチで、これだけで酒が飲める。発酵前でも十分うまいので、注意しないと食べまくっちゃいますね。怖い怖い。昨日漬けたばっかりなので、またある程度発酵してから食べてみて、味の違いなどを追記したいと思いますのでよろしくです。

あらためて、今回作ってみたレシピはこちら。簡単ながら美味しく、それでいて応用も効く、完成度の高いレシピだと思います。そのまま作っても十二分に美味しいし、ここから自分好みに唐辛子粉の配合を変えたり具材を変えたりのアレンジもしやすい。興味のある方はぜひ、唐辛子粉の種類にだけ気をつけて作ってみましょう。では、また次回で。

※追記　漬けて三日目のものを食べてみました。

いわゆる発酵が進んだ酸味はまだ出てませんが、全体的に味がよく馴染んでいて美味しい、白メシが進みます。辛すぎず食べやすく、かといって甘すぎず、砂糖よりも唐辛子の甘さなんだと思いますが、ちょうどいい感じです。一口目で『は！ 美味い！！』となるタイプの味ではないんですが、繰り返し食べたくなる味で、気づくとパクパクいっちゃってます。白菜１／２で作ってもよかったな。白いご飯と一緒じゃなくても、ノリを巻いて酒のつまみにしても良いですね。一点、気になるのは、漬けていたら少し水が出てきてしまったこと。きちんと水を抜いたと思ってたんですが、まだ甘かったようで、漬けてみる方は時間をかけてしっかりと水を抜いてください。自分も次回はもっと水切る。

※※追記２　元のレシピで紹介されていたアレンジレシピ「キムチバ（キムチとチーズの炒めご飯）」も作ってみました。はい美味い！文句なし！！