【レシピ公開】麻婆豆腐を半年間作り続けたらプロ並みの腕前になった件
Added 2021-02-22 09:49:04 +0000 UTCイラストじゃなくてすみません。突然ですが麻婆豆腐のレシピです。
半年前から麻婆豆腐作りにドハマリし、毎週のように麻婆豆腐を作り続けていたおじさんの末路です。
中華の鉄人陳建一、Cococoro’ｓキッチン大西シェフ、中華の山辺シェフなどの動画を参考にして（最近は探せば何でもYoutubeに上がってるのね...）自分なりの一番おいしいと思う麻婆豆腐を公開したいと思います。クソ長いです（cookpadでやれ）。
皆村式！本格四川麻婆豆腐レシピ
食材
・絹ごし豆腐 一斤（水切りしたもの←重要）1~1.5cm角に切る
木綿豆腐でもいいです。お好みで。
・作ったザージャン
・長ネギ 白い部分 全部 みじん切り
青い部分 少々 輪切り
・片栗粉 小さじ２と少量の水
・熱湯200cc
ザージャン（肉みそ）
・甜麺醤 大さじ１
・豚ひき肉 100ｇ（何の肉でも構いませんが、脂肪の少ないものをオススメ）
麻婆ソース
・サラダ油 大さじ２
・一味とうがらし 小さじ山盛り１
・ニンニク ３カケラ みじん切り
・おろし生姜 小さじ半分
・豆板醤 小さじ１
・ピーシェン豆板醤 小さじ3（中国の熟成豆板醤です。無ければ豆板醤小さじ3）
・花椒ホール ４～５粒
合わせ調味料
・豆鼓醤 小さじ１（豆鼓４～５個を刻んだもので代用可）
・中国たまり醤油（濃口醤油でも可） 大さじ１
・紹興酒（無ければ日本酒） 大さじ１
・砂糖 小さじ１
・味の素 小さじ半分
・ホワイトペッパー 小さじ半分
・ブラックペッパー 少々
・中華スープの素 スープ200cc分（うちは鶏ガラスープ粉末小さじ1）
・焼肉のタレ 小さじ1
・オイスターソース 小さじ１
化粧油
・ごま油 適量
・花椒油 適量
・ラー油 適量
仕上げ
・花椒粉 ２つまみ
スーパーに売ってない調味料がいくつかありますね...。
Amazonとか楽天で簡単に手に入るので、味にこだわる方は取り寄せてみましょう。
では手順に沿って実際に調理していきます。
重要ポイントは太字にしてあるので、ここ押さえとけばまあ美味しいハズです。
下ごしらえ
<！超重要ポイント！>
豆腐を水切りし、キッチンペーパーを敷いた皿に乗せて電子レンジで１分加熱。
その後冷蔵庫で放置します。しっかり水切りしましょう。
ザージャン（肉味噌）
サラダ油小さじ２をフライパンに引き、ひき肉を中火で炒めます。
（油の多い肉を使う場合はサラダ油の量を減らしてください）
ひき肉の炒まる音が、「ｼｭﾜｼｭﾜｼｭﾜ...」から「ﾁﾘﾁﾘ...」「ﾊﾟﾁﾊﾟﾁ...」に変わってきたら
甜麺醤を入れます（ここまで炒めないと臭みが残ります）。
全体に甜麺醤が馴染んできたら完成。フライパンからどけましょう。
麻婆豆腐
あらかじめ熱湯を200cc用意しておきます。
材料も事前に切っておいてください。
・豆腐をボイルしていきます。
熱湯とは別に小さい鍋に水と塩を入れ、１～1.5cm角に切った豆腐を投入し強火にかけます。（塩水で豆腐の水分を脱水する目的と、豆腐を鍋に入れた際に温度を下げないためのボイルです。）
・同時進行で麻婆豆腐のソースを作っていきます。
レシピの麻婆ソースの食材をすべてフライパンに入れ、弱火でじっくり炒めていきます。（唐辛子、ニンニク、生姜や豆板醤は油と一緒に熱することで良い香りと旨味を引き出し、油にも旨味が染み出します。）
いい香りがしはじめてフライパンがｼﾞｭﾜｼﾞｭﾜいってきますので、焦げないうちに熱湯200ccを数回に分けて投入しましょう。
・ベースの完成
すかさず合わせ調味料もすべて投入し、この段階で一度味見をしておきます。
そうこうしているうちに、隣のボイルしてた豆腐がグツグツいってきてませんか？
豆腐をザルでサッと水切りし、これもフライパンに投入！
刻んでいた長ネギの白い部分も青い部分もここで入れ、豆腐にソースがよく馴染むように
混ぜましょう。豆腐を傷つけないように、優しくね。
・煮込みます。
キッチンタイマーをセットして5分、弱火で煮込みます。
なに、キッチンタイマーが無いだと！？スマホを使え！！
ときどき様子を見て全体をなじませてください。
（豆腐の水分が外に出て、ソースの味が染み込むのを待つための5分です。）
twitterでも見ながら待ってましょう。
・とろみをつけます。
いったん火を止め、水溶き片栗粉を2,3回に分けてふりかけてください。
そして弱火に戻してよく混ぜましょう。
フライパンを振った時に重力がすごい感じになってたら成功です。
・焼く！！！！！！！
<！超重要ポイント２！>
火を強火にして、グツグツいわせます。焦げ付かないようにときどき揺すりましょう。しっかり焼く作業が大事です。味に関わってきます（マジで）
・仕上げ！
いい感じにグツグツしてきたら化粧油3種を投入し、よく混ぜます。
花椒油の良～い匂いがしてきたはずです。10秒くらい追いグツグツいわせたらフィニッシュ！
お皿に盛って、お好きなだけ花椒粉をかけたら完成！！
お疲れさまでした。
どうでしょうか。おいしく出来上がったでしょうか。
最後に
イラストでもないこんな記事に最後までお付き合いありがとうございました。
まだまだ究極の麻婆豆腐を探求しているので美味しい作り方、具材等知ってたらドンドン教えて下さい。
Comments
先生 いい
mark
2021-04-04 17:34:21 +0000 UTC情報ありがとうございます！！さっそくスーパーで探してみます👍
皆村春樹
2021-02-23 05:17:03 +0000 UTCよき麻婆ライフを！
皆村春樹
2021-02-23 05:16:37 +0000 UTC
